La Ruta del... Huitlacoche: hongo antiguo de la cocina moderna
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Tlaxcala, Tlax.
23/Oct/2019

CULTURA
 
Anna Cortés

Un estudio de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señala que el huitlacoche no es una comida tradicional ni ancestral de Tlaxcala, sino un descubrimiento culinario moderno.

En las clases de historia de la Universidad Autónoma de Tlaxcala (UATx) los maestros solían decirnos que no todo lo “extraño y exótico” debía necesariamente ser antiguo y prehispánico, lo decían un poco para criticar el boom del marketing sobre lo tradicional que ahora se reproduce en medios locales y nacionales sin centrarse en una verdadera reivindicación de los pueblos originarios que cada vez se reducen y desaparecen, a excepción de que algo de ellos deje ganancias en el plano turístico y culinario.   

Ahora que está de moda en medios retomar aspectos de la gastronomía local para promocionar likes y visitas a sus canales, habría que anticiparnos a preguntar si el huitlacoche o cujtlacochi (en náhuatl) es “comida prehispánica tradicional de Tlaxcala”.
 
La idea surgió después de comer unas quesadillas de huitlacoche en el municipio de Tlaxco; en esa ocasión un amigo dijo con seguridad que "el pulque y las quesadillas eran, sin duda, una invención prehispánica de los reyes y dioses tlaxcaltecas".
 
“Esta discusión ya la hemos tenido”, pensé. Recuerdo el libro "Cujtlacochi. El cuitlacoche" de Valadez Azúa, coautor junto con Ángel Moreno Fuentes (micólogo de Universidad de Hidalgo) y Graciela Gómez Álvarez (bióloga de la UNAM) sobre este extraño hongo de la mazorca. 

Busqué en internet y en los libreros, en las cajas llena de copias fotostáticas para averiguar o matizar los conceptos. Hallé  mucho material; lo más sorprendente es que en internet existen centenares de noticias que refiere que huitlacoche es de origen tlaxcalteca y una comida prehispánica.
 
Pero hay matices, casi todo es falso. 

Entre 2011 y 2014 en medios nacionales hubo un boom de notas sobre el huitlacoche. Por ejemplo, en Radio Fórmula entrevistaron al historiador Miguel Ángel Meneses Ordóñez, cronista que siempre guiaba a los turistas por los murales del Palacio de Gobierno regordete y detrás de unos lentes circulares, voz de pájaro sin tope a la verborrea.  

“El huitlacoche es uno de los alimentos con más tradición en la cocina de Tlaxcala y siempre ha estado presente en la cultura local, desde tiempos prehispánicos”, dijo Meneses Ordóñez a Radio Fórmula.  

Notimex publicó al menos cuatro notas al respecto entre 2014 y 2015, las cuatro decían lo mismo: el huitlacoche ha formado parte de la cocina tradicional de Tlaxcala; de ahí se replicaron notas de la BBC, El Universal y México Desconocido, en el que destacan que “en diversos códices prehispánicos podemos observar la planta de maíz con el huitlacoche o cuitlacoche como tal, y es menester mencionar que ya en esa antigüedad está plasmado en los códices como comida tradicional”, dicen las mismas palabras de Meneses Odóñez.
 
Algunos toman como referencia lo que aseguraba el cronista especialista en guía de turistas de Tlaxcala, incluso existe una noticia sobre una receta de mole de huitlacoche que supuestamente viene desde tiempos prehispánico solo que no toma en cuenta que el mole es una invención colonial poblana.
 
Pero el huitlacoche no es, como se aseguran en algunos libros de gastronomía e internet, un alimento antiguo mesoamericano. 

De acuerdo a Raúl Valdez Arzúa en el libro "Cujtlacochi. El cuitlacoche" de la UNAM, no existen fuentes antiguas de referencia a este hongo como "alimento especial de reyes prehispánicos tlaxcaltecas". 

Advierte que sí existe referencia del hongo en códices pero que eran considerado un plaga, un mal, una maldición divina que debía ser extirpada, es decir, no era un alimento de reyes. 

Menciona que en el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, aparece la imagen más antigua del cujtlacochi pero se concibe como “algo raro” que crece sobre la mazorca.
 
El boom del huitlacoche tiene poco menos de 100 años, pero su presencia como elemento de la comida prehispánica local es reciente quizá para colocarlo como ingrediente exótico en el mercado restaurantero, como ahora sucede con el pulque y como sucedió en los 90s con los chinicuiles.
 
Pero no se alarmen, no le pongan No Me Gusta a la nota ni al portal de noticias (ellos no tienen la culpa, al contrario "bendita libertad de expresión)". 

Y Sí, el huitlacoche tiene un origen prehipánico con presencia en Tlaxcala. Como el yin y el yan, el sol y la luna, las tortillas de maíz amarrillo (sano y dulce) se mezclan con el huitlacoche: gris y profundo, terrozo como la tierra en la que crece. 

Así sea, saludos desde Tlaxco con pulque y quesadillas de huitlacoche. 
 
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